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03 Dec

Premiers manuels d’art culinaire...

Premiers manuels d’art culinaire...

De re coquinaria ou L'Art culinaire est le nom donné à une compilation de recettes culinaires romaines en dix livres constituée à la fin du lV siècle.
A partir du IIe siècle avant J.-C. on commence à manger luxueusement à Rome, dans les classes riches. La diversité des aliments est extrême : on importe des produits de tous les pays, d'Afrique, de Grèce, d'Espagne, d'Asie Mineure. Les cuisiniers deviennent des personnages importants.
Il en est trois, sans lien de parenté, qui portèrent le nom d'Apicius. Tous furent célèbres pour leur attachement aux arts de la table.
Le plus célèbre fut sans aucun doute Marcus Gavius Apicius, un cuisinier qui a servi les empereurs Auguste et Tibère et vécu entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.- C.
Tenu tantôt pour un connaisseur raffiné, tantôt pour un débauché, il se fit remarquer pour ses extravagances et ses goûts dispendieux. Il dépensa toute sa fortune en banquets somptueux jusqu'au jour où, faisant le compte de ce qui lui restait, il préféra s'empoisonner plutôt que de réduire son train de vie.
Marcus Gavius Apicius, célèbre gastronome du début du ier siècle, sa rédaction est en fait beaucoup plus tardive. Transmise par deux manuscrits de l'époque carolingienne, elle fut ensuite redécouverte par des humanistes italiens de la Renaissance.
Marcus Gavius Apicius est une figure de la haute société romains.
"De re coquinaria" d’Apicius . Cet ouvrage est en fait une compilation de recettes culinaires romaines.
Ce traité de cuisine qui a paru sous le nom de Coelius Apicius est l’un des premiers manuels d’art culinaire de l’histoire de l’humanité.
Au Ie siècle, Marcus Gavius Apicius (- 25av JC/ 37 ap JC) , qui a vécu sous le règne de Tibère dont il était le cuisinier officiel, rédige vraisemblablement la première version, puis son contenu est continuellement retouché et enrichi jusqu’au IVe siècle.
Il s'agit de la source la plus complète sur la cuisine romaine elle est toutefois le reflet d'une cuisine extrêmement raffinée réservée aux plus riches. Les recettes d'Apicius ont cependant été célèbres dans tout l'empire romain Cet ouvrage découpé en 10 volumes présente environ 500.
L'ouvrage se compose de dix livres :
- Le premier livre intitulé "le cuisinier diligent" annonce, entre autres, comment faire pour conserver la couenne de porc, de nombreux légumes et fruits.
- Dans le deuxième livre, il est question de quenelles, de boudins et de saucisses.
- Le troisième livre est dédié aux légumes : asperges, gourdes, cédrat, pastèques, melons, brocolis, bettes, cardons, carottes, panais...
- Le quatrième livre propose des recettes de patina à base de poissons, de légumes ou de fruits.
- Le cinquième livre est consacré à des légumes comme les lentilles, les pois, les fèves, le fenugrec, les mongettes et les pois chiches.
- Le sixième livre propose des sauces pour des animaux comme l'autruche, la grue, les tourterelles, les grives, les becfigues, le paon, le faisan, l'oie et le poulet.
- Le septième livre est consacré à la cuisine des vulves de truies. Les abats ne sont pas oubliés. Mais nous trouvons aussi des recettes sucrées. Ce livre s'achève sur des recettes d'escargots et d'œufs.
- Dans le huitième livre, Apicius cuisine les quadrupèdes comme le sanglier, le cerf, le chevreuil, le lièvre mais aussi des animaux d'élevage comme le bœuf, le veau, l'agneau et le porcelet.
- Dans le neuvième livre, nous trouvons des recettes avec les produits de la mer, surtout des fruits de mer.
- Le dernier livre aborde les poissons dont l'auteur ne donne pas toujours le nom et d'autres comme la murène ou l'anguille.
Marcus Gavius Apicius, reste pour nous celui qui a crée la première codification de la cuisine romaine et l'avenir de la gastronomie..

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