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25 Feb

Le vin de château chalon...

Le vin de château chalon...

A l'empereur Napoléon qui, buvant du Johannisberg chez le Prince de Metternich, déclarait qu' "il lui servait le premier vin du monde"
- Sire, répondit le Prince, le premier vin du monde n'est pas le Johannisberg mais il se récolte dans un petit canton de votre empire à Château-Chalon
L'histoire du vignoble et du vin de Château-Chalon, appelé autrefois vin de gelée ou vin de garde, est indissociable de celle de l'abbaye. L'acte le plus ancien relatif à l'abbaye est un diplôme du roi Lothaire en l'an 869. Les abbesses devaient prouver 16 quartiers de noblesse pour être admises et celà explique le rayonnement qu'eut le vin de Château-Chalon dans les familles nobles de toute l'Europe.
Ce vin si cher aux abbesses, le fut aussi aux rois et aux empereurs, Henri IV n'en but-il pas deux bouteilles en signant son traité avec le duc de Mayenne !... Le vin de garde de Château-Chalon ne trôna-t-il pas, certains jours, en face du Tsar Nicolas II !... La reine Juliana de Hollande n'en a-t-elle pas dégusté à l'occasion de son couronnement !...
Cet élixir fameux, que le temps n'altère pas, eut toutefois un passé tumultueux. La révolution française dispersa le vignoble abbatial puis les maladies de la vigne - le mildiou, l'oïdium et surtout le phylloxéra - eurent raison de ceps centenaires qu'il fallut renouveler.
Dans un passé plus récent, les guerres et l'exode rural ont achevé de mettre à bas ce vignoble de prestige qui n'a dû sa survie qu'à l'obstination de ses vignerons et à leur volonté de voir leur appellation reconnue en 1936. Dans les années 1970 deux facteurs sont venus conforter cette rennaissance. D'une part le remembrement et l'aménagement foncier ont permis de remettre en valeur le vignoble d'autre part les progrès de l'oenologie ont permis aux vignerons de maintenir ce grand cru parmi l'élite des vins français.
Le seul cépage utilisé pour l'élaboration du vin de Château-Chalon, comme pour tous les vins jaunes est le savagnin dont les anciens synonymes sont, entre autres, le naturé ou fromentin.
La vendange du savagnin se situe au mois d'octobre, deux semaines après celle du chardonnay.
Le raisin est vendangé manuellement, foulé et pressé. Le jus est décanté puis mis en fermentation. A l'issue de ces fermentations, le vin est soutiré et entonné en fût de chêne pour une durée d'au moins six ans et trois mois. Ces fûts de 228 litres sont entreposés dans des caves caractérisées par leur atmosphère sèche et leurs écarts de température entre hiver et été.
Pendant ces six ans les tonneaux ne sont pas complétés. On dit qu'ils ne sont pas "ouillés", c'est à dire qu'on ne remet pas de vin pour compenser l'évaporation.
Il se développe alors à la surface du vin un voile de levures spécifiques qui vont travailler au ralenti dans l'obscurité des caves et donner à ce vin son caractère propre qui en fera l'un des premiers crus de France.
L'aire de production du Château-Chalon est délimitée sur 4 communes (Ménétru-le-Vignoble, Domblans, Château-Chalon et Nevy-sur-Seille) et les surfaces actuellement plantées en savagnin sont de 50 hectares avec une production annuelle moyenne de 35 hectolitres par hectare sur les 15 dernières années.
Ce vin est mis dans des bouteilles spéciales dites "clavelin", timbrées du sceau portant le nom de Château-Chalon. Elles étaient fabriquées à la verrerie de la Vieille Loye qui, depuis une concession de Marguerite de Bourgogne, en 1506, en avait le privilège. Aujourd'hui, ces bouteilles sont fabriquées mécaniquement avec le cachet Château-Chalon.
Cette bouteille est unique par sa contenance (62cl) dans la Communauté Européenne. L'autorisation par dérogation a été donnée par le Parlement Européen, car ce volume est le résultat restant d'un litre de vin après six années de vieillissement en fût sans ouillage.
Le Château-Chalon, autrefois appelé "vin de garde", porte bien cette ancienne dénomination puiqu'il pourra sans difficulté conserver ses qualités après plusieurs dizaines d'années, voire un siècle pour certains millésimes. Sa température optimale de service est de 14° et il est préférable de l'aérer quelques heures avant. Il dévoilera alors ses subtiles arômes de noix, de noisette, de froment, de tabac ou de curry.
S'il est vrai qu'un grand cru n'est pas à proprement parler un vin de cuisine, les amateurs confirmés n'hésitent pas à sacrifier une petite proportion de la bouteille pour améliorer une sauce et se transformer instantanément en "grand chef".
Le vin château chalon...
Température de service : 14 °C
Mets et vins : poularde ou coq au vin jaune et aux morilles, canard à l'orange, homard à l'américaine, poissons délicats, comté.

Potentiel de garde : plusieurs dizaines décennies.

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