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16 May

Le Tonburi au Japon

Le tonburi est le nom japonais des graines de Bassia scoparia consommées en tant que garniture dans la cuisine japonaise. Sa texture est similaire au caviar, et lui vaut donc d'être appelé parfois caviar des montagnes ou caviar de la terre. Au Japon, le tonburi est une spécialité de la préfecture d'Akita. Après récolte, les graines sont séchées. Pour les préparer à la consommation, elles sont bouillies et trempées dans l'eau froide toute une journée, puis roulées à la main pour enlever la peau extérieure. Leur dimension est alors d'un ou 2 millimètres, et leur couleur est noire, tirant vers le vert.

En tant que tonburi, Bassia scoparia est aussi utilisée dans la médecine traditionnelle chinoise. Elle pourrait prévenir des désordres métaboliques comme l'hyperlipidémie, l'hypertension, l'obésité et l'athérome.

La fabrication du Tonburi est un secret jalousement gardé par chaque famille. Fauchée à la main à la saison des typhons qui sont redoutés car ils éparpillent les graines à tout vent, elle séchera au soleil, puis sera battue pour extraire les graines qui seront mises à bouillir, trempées dans l'eau froide, pelées, remises à tremper pour enlever l'acidité. Ils retirent les résidus des petites peaux à la pince à épiler. Et elles seront mises en bocaux stérilisés à la vapeur à basse température, le tonburi ne supporte pas les hautes températures qui dénaturent son craquant !

Il s'agit des graines de la plante Houkigi ou Koshia scoparia, spécialité régionale de la préfecture Akita. Les graines, perlées noir et vert, 1 à 2 mm de diamètre ressemblent à des oeufs de poissons, avec une texture très craquante et une saveur de broccoli et d'artichaut.

Valeurs nutritives pour 100gr de tonburi :

Calorie 91Kcal
Protéine 5.6gr
Lipide 3.7gr
Glucide 7.0gr
Sodium 2.6mg
Fibre 3.5gr
Fer 2.36mg
Potassium 179mg
Calcium 13.3mg
Vitamine B1 0.11mg
Vitamine B2 0.15mg
Au Japon, le tonburi, est devenu indispensable pour le Shojin-ryori, cuisine bouddhiste végétarienne, à Akita. Il est dénommé au Japon "CAVIAR" des champs.

Sa dégustation se fera en accompagnement de poissons fumés saumon, anguille, flétan, haddock ou incorporé dans une mayonnaise. Il garnira également blinis et autres réductions salées... révèlera tous ses parfums avec le tofu, les sashimis, la sauce soja, le miso...

Le secret de la réussite, assaisonner juste avant de servir !

Le craquant en bouche est surprenant...

Le Tonburi au Japon
Le Tonburi au Japon
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