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07 Dec

Le saumon fumé

Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid.
Son prix relativement élevé en fait un mets de choix, notamment en Europe et en Amérique du Nord.
Le saumon fumé est fréquemment utilisé en apéritif ou en entrée pour garnir des canapés par exemple, associé à de la crème fraîche et à du jus de citron.
En Amérique, il est généralement coupé en tranches très fines, et présenté sur des bagels avec du fromage à la crème, ou en toast Melba, avec des tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres.
En Europe, il peut figurer également dans des quiches et des plats de pâtes.
Le saumon fumé peut être servi en "sushi" dans les bars à sushis américains, sous le nom de « BC Roll » ou de « Philadelphia Roll », ce produit n'appartient pas du tout à la culture japonaise qui le consomme frais.
La France est le plus gros consommateur en Europe.
En Europe, le saumon fumé est préparé principalement à partir de l'espèce Salmo salar, saumon atlantique, provenant d'élevages situés en Norvège, en Écosse ou en Irlande, en Amérique du Nord, ce saumon est principalement élevé sur la côte est du Canada.
Le saumon sauvage fumé est aujourd'hui plus rare et plus cher que le saumon d'élevage.
Le saumon sauvage est une des sources alimentaires les plus pures et non polluées de la planète. Le saumon sauvage est une excellente source de protéines de haute qualité, entièrement naturel contenant aucun antibiotiques, hormones de croissance ou colorants artificiels. Ces poissons sont riches en antioxydants et contiennent tous les acides aminés essentiels.
Le fumage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation du poisson. Bien avant les réfrigérateurs et congélateurs, nos ancêtres de pêche ont appris à utiliser une combinaison de sel et da fumée afin de garder les poissons sans qu'ils se gâte. Aujourd'hui, le fumge n'est plus nécessaire, mais il demeure populaire pour la saveur qu'elle donne aux poissons tels que le saumon. Les méthodes de fumage varient, mais toutes sont basées sur des principes communs.

Projetons-nous à la fin du 19ème siècle un mouvement de rébellion assez inhabituel s'installe dans la prison de Nantes, les prisonniers grognent…non pas à cause de problèmes de maltraitances mais parce qu'ils en ont assez de manger tous les jours du saumon.
Il est vrai qu'à cette époque, le poisson sauvage argenté foisonne dans nos fleuves et nos rivières : Dordogne, Garonne, Meuse, Rhin, Moselle, Seine, Loire, baie du Mont-Saint-Michel…on le trouve partout !

100 ans plus tard, le saumon a disparu ou presque des cours d'eau de France et les Français sont devenus les premiers consommateurs européens de saumons….

Avec le foie gras, le saumon fumé est l’entrée de Noël par excellence...

Le saumon fumé
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