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23 Feb

L'épice le poivre...

L'épice le poivre...

Noir, blanc, vert...Le poivre est une épice que l'on utilise quotidiennement. A l'instar du sel, il a sa place au centre de la table, chaque poivre possède un arôme particulier et donc une utilisation privilégiée à chaque recette son poivre.
Poivre vert, blanc, noir ou rouge sont le même poivre cueilli à différentes maturités. Les baies de poivre poussent en grappe sur des lianes qui s'accrochent aux arbres voisins
Poivre noir : baie entière, récoltée rouge, et qui une fois séchée, devient noire. C'est le plus piquant de tous les poivres.
Poivre vert : cueilli bien avant maturité, il peut être vendu séché, conservé dans du vinaigre ou du saumur. Moins piquant que le poivre noir, il est en revanche plus fruité.
Poivre blanc : quand il est très mûr, le poivre est bien rouge. Lorsque l'on ne le fait pas sécher tel quel pour donner du poivre noir, on lui retire l'écorce par triturage à l'eau salée avant de le sécher, d'où sa couleur blanche. Ce poivre est le moins puissant des trois, et convient parfaitement aux sauces légères du fait de sa discrétion. Certains chefs utilisent du poivre ultra-blanc, afin de ne pas colorer les sauces, et pour lequel la sélection est effectuée à la main, grain par grain.
On compte également le poivre à queue ou cubèbe, fin et puissant ou le poivre long, de forme oblique, moins fort et aux touches de cannelle. En revanche, le poivre gris n'existe pas en tant que tel, et n'est que le résultat d'un mélange de poivre blanc et noir moulus.
Les meilleurs poivres portent souvent le nom de leur provenance, c'est le cas par exemple du poivre blanc de Tellichery en Inde, du poivre noir de Lampong, de Saigon, ou de Singapour.
Le poivre peut être vendu en grains ou moulu. Préférez-le évidemment en grains que vous moudrez vous-même sur l'instant.
Alors que fraîchement moulu le grain libère toutes ses saveurs, le poivre en poudre perd rapidement en puissance avec le temps 3 mois au grand maximum pour un poivre en poudre conservé à température ambiante. Aujourd'hui, certains moulins proposent jusqu'à 3 moutures différentes : fin, moyen ou concassé.
Les grains de poivre doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur et ne pas s'effriter. Pensez à ne poivrer qu'au dernier moment avant de servir, car il perd toute sa saveur après une cuisson prolongée.
Pas seulement un condiment, le poivre est utilisé dans de nombreuses recettes en tant que constituant de base. C'est le cas de la sauce poivrade, ou du fameux steak au poivre. Cette recette, servie chez Maxim's dans les années 30, est l'œuvre de maître Albert qui la personnalisa en y joignant du fond de viande, et surtout de la crème, pour donner une sauce où puissance et onctuosité se partagent la vedette.
La cuisson n'est pas recommandée pour le poivre qui y perd ses arômes et peut devenir amer lorsque la chaleur est vive. Il vaut mieux en saupoudrer le plat au dernier moment afin de profiter au mieux de sa complexité aromatiques.
A l'instar de beaucoup d'autres épices, le poivre gagne peu à peu le domaine du sucre, et s'accommode de plus en plus souvent avec des fruits.
Sachez enfin qu'il est possible de cultiver soi-même son poivre, en achetant un petit plant de Piper nigrum pour moins de 10 euros. Même en serre, il faudra toutefois s'armer de patience, car c'est le hasard qui décidera de doter ou non votre poivrier de baies...

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