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17 Nov

Le Parmesan...

Le Parmesan...

Le Parmesan, appelé en Italie le Parmigiano Reggiano est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé. Immuable depuis sept siècles.

Provenance du Parmesan : Parma, Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue.
Affinage du Parmesan : 1 à 3 ans
Pâte du Parmesan : molle et granuleuse se fragmentant en écailles caractéristiques, sans croûte.
Poids du Parmesan: 20 à 40 kilos.
Diamètre du Parmesan : 35 à 45 cm.
Hauteur du Parmesan : 18 à 25 cm.
600 litres de lait nécessaires pour une meule de fromage.

Les Parmesans affirment qu'il ne faut jamais couper une meule mais l'ouvrir pour ne pas détériorer sa structure granuleuse. Ils emploient même un couteau spécial à lame courte, pointue, en forme d'amande avec un côté plus mince que l'autre afin de pratiquer une ligne sur les deux faces et quelques petites incisions d'un à deux centimètres de profondeur pour ouvrir la meule.

Le lait produit au sein de la zone d’origine est destiné à être travaillé de façon artisanale. Il est confié à l’habileté et au dévouement des maîtres fromagers. Fruits de l’expérience et d’une culture millénaire, les choix des maîtres fromagers sont déterminants dans la production du Parmigiano-Reggiano puisque l’”artisanalité” est véritablement le caractère distinctif de ce fromage. Chaque maître fromager doit, en effet, “comprendre” quotidiennement le lait, puis le transformer en fromage en favorisant et exaltant les particularités de la flore native qui le caractérise.
Le lait est utilisé cru et ne peut être soumis à aucun traitement thermique. Tout additif est formellement interdit. Ainsi, le fromage obtenu est entièrement naturel. Pour faire du Parmigiano-Reggiano, on utilise le lait de deux traites, livrés séparément à la fromagerie, celui de la traite du soir et celui de la traite du matin. Le lait de la traite du soir est versé dans de larges vasques. Il repose toute la nuit pour favoriser l’affleurement spontané des matières grasses à la surface. Le lendemain matin, le lait ainsi écrémé, séparé de la couche de crème, est versé dans les chaudrons de cuivre typiques en forme de cloche renversée et mélangé avec le lait entier de la traite du matin, à peine livré à la fromagerie. Ce mélange de lait écrémé et de lait entier fait du Parmigiano-Reggiano un fromage semi-gras. A ces deux laits de traites différentes, on ajoute le levain, culture de ferments lactiques autochtones, obtenue de la fabrication du fromage du jour précédent.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus vieux sont affinés 48 mois et bien plus) , mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, coupeaux ou encore en cube dans de nombreuses recettes de cuisine...
Bon appétit...

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