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17 Dec

Le loukoum...

Le loukoum...

Le loukoum ou ratluk est une confiserie d'origine ottomane, intégrée dans les gastronomies traditionnelles balkaniques, maghrébines et moyen-orientales, c'est-à-dire de l'ensemble des pays liés à l'Empire ottoman.

Le luʿq ou looch était un médicament au miel ou au sucre qui dérive du verbe arabe la'aqa qui signifie lécher. Le docteur Dietlinde Goltzdans son ouvrage Zur altorientalischen und griechischen Heilkunde fait remonter l'origine de ce médicament aux Babyloniens. Les luʿq d'un Bayān du xiiie siècle prennent la forme de berlingot. Les savants arabes rajoutent des gommes ou des plantes mucilagineuses. Ainsi les luʿq esquissent les futurs loukoums confirme l'hypothèse de l'étymologie du mot par le sens tranquillité de la gorge.
Mais l'origine la plus vraisemblable est que le confiseur Haci Bekir s'est inspiré du procédé de transformation d'amidon en sucre élaboré par le chimiste russe Constantin Kirchhoff en 1812. En chauffant de l'amidon avec de l'acide sulfurique on obtient une matière gommeuse sucrée qui servira de base pour la création de Haci Bekir, qui devint rapidement connu et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à donner des loukoums à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Les loukums étaient également employés comme preuves d'amour par les couples.Ainsi, doué, avec de l'énergie et un esprit d'entreprise, Haci Bekir est nommé confiseur en chef à la Cour du sultan Mahmud II.
Haci Bekir décède vers 90 ans. Son fils Mehmed Muhiddin reprend le commerce et le titre de chef confiseur. L'Occident découvre le loukoum au xixe siècle, où la confiserie turque rencontre un franc succès.

Le loukoum est un petit cube à la consistance à la fois moelleuse et élastique, due à un gel d'amidon de fécule de maïs ou de pomme de terreou autre, enrichi en sucre et en miel, aromatisé le plus souvent à l'eau de rose. Les loukoums sont saupoudrés par un mélange de sucre glace et d'amidon ce qui permet de les rendre moins collants pour leur manipulation. Certains loukoums sont enrichis avec des fruits secs et de noix, comme des amandes, des graines de sésame ou des pistaches...

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