Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
04 Dec

Le foie gras...

Le foie gras...

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage des oies et des canards. Signalé dès la Rome antique, il se consomme de nos jours cru, mi- cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve. Il est majoritairement produit en France.

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies chez les Romains à l'aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir. Au ive siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l'on cultive le maïs (qui fut introduit au XVIIe siècle).

L'origine du foie gras est très ancienne, il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.
Les textes français définissent différentes qualités pour les produits mis en vente :

Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents ;
Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents
Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène
Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage
Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras
Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras
Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.
La France est de loin le premier pays consommateur de foie gras avec une consommation de 71 % des volumes mondiaux produits en 2012. Alors qu'au début des années 1980, la consommation était proche d’une cinquantaine de grammes par habitant, elle atteint vingt ans plus tard, en 2003, près de 280 grammes par personne.

La production de fois gras en France représente 0,45 kilos par seconde soit 20 447 tonnes dont 19 833 tonnes de foie gras de canard et 614 tonnes de foie gras d'oie aujourd'hui.

Il est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre.

Il est également possible de le consommer chaud en escalope de foie gras poêlée...
Bon appétit...

Commenter cet article

À propos

Lifestyle by Cornelius