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05 Dec

Le caviar...

Le caviar...

Le caviar est élaboré à partir des œufs d'esturgeon. Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touches sur une préparation.

À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431.

Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation. On distingue plusieurs catégories de produits.

Le « béluga » le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. L' almas « diamant » est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde.

La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations. Les œufs sont d'abord extraits du ventre de l'esturgeon femelle : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson, voire 25 % pour le beluga. Elle est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain.

Durant le xixe siècle, le caviar sauvage provenait principalement des mers Noire et Caspienne, exporté par bateau ou train en glacières spéciales de Russie, de Roumanie et d'Iran, avec renouvellement de la glace en cours de route, d'où un prix prohibitif a l'époque déjà.

Italie puis la France qui sont devenues les principales productrices mondiales. Au XXIe siècle, le caviar est principalement produit (en élevage). La principale région productrice de caviar d'élevage de qualité dans le monde est l'Aquitaine en France, où 6 producteurs produisent 20 t de caviar et se sont associés pour l'obtention d'une Identification Géographique Protégée (IGP) sur le Caviar d'Aquitaine.

Actuellement, le caviar sauvage est interdit d'importation en Union européenne et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande. La qualité de ce caviar sauvage n'a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 1970 à 1990.

En France, selon l'arrêté du 24 novembre 1962, l'utilisation du terme caviar est réservé aux seuls œufs d'esturgeon. Le terme de « succédané de caviar » doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon. Les œufs d'escargots ou d'oursins sont ainsi exclus de cette définition.

Chaque espèce d’esturgeon possède ses caractéristiques de goût, de taille d’oeufs, et de texture, rendant chaque boîte de caviar Petrossian absolument unique.

À la cuillère, tout simplement

Pour préserver sa fraîcheur, servez la boîte de caviar simplement posée sur un lit de glace. Dégustez le ensuite à la petite cuillère pour apprécier ses œufs particulièrement croquants qui roulent en bouche. N'utilisez jamais de cuillère en argent ou en métal qui oxydent le caviar, préférez la porcelaine, la nacre, le nylon...

En cuisine, pour une mise en bouche ou sur un plat vous pouvez servir le caviar sur des blinis, de petites pommes de terre tièdes coupées en deux, ou un œuf mollet, en guise de mise en bouche ou d'apéritif. En cuisine, vous pouvez le disposer sur un tartare de langoustines ou une gelée d'huîtres. Déposé délicatement en fin de cuisson, il sublimera un pavé de bar…...

Le caviar s'accompagne traditionnellement avec une coupe de Champagne brut. Il se marie aussi très bien avec un vin blanc sec. Une vodka frappée pourra accompagner les caviars les plus affinés.

Bonne dégustation...

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