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06 Dec

Le boudin noir...

Le boudin noir...

Le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l'une des plus anciennes charcuteries connues.
Il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d'Homère.
Le De re coquinaria d'Apicius du IVe siècle est le premier à transmettre sa recette.
Au Moyen-âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes.
De tradition, le boudin était fabriqué au moment de l'abattage du cochon mais aujourd'hui il se consomme en toutes occasions.

Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments.
En France, le boudin est préparé dans les ménages ruraux au moment ou le cochon est sacrifié.
Le boudin noir est souvent garni de pommes ou d'oignons. Il est toujours servi avec des tranches ou de la compote de pommes, de la purée de pommes de terre ou les deux, et est consommé en combinant les pommes ou la purée avec chaque bouchée du boudin, qui a été doucement chauffé et roussi au beurre, à la graisse de cochon ou à l'huile végétale.
Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc, à l'exclusion de toute autre espèce, et d'oignons.
Le boudin peut être relevé de diverses façons selon les régions : épices, condiments, vins, châtaignes, blettes...
Le mélange des ingrédients est ensuite contenu dans une enveloppe ( boyau de porc ou chaudin de porc, droit de bœuf, boyau de bœuf ou baudruche selon la spécialité), puis cuit dans une eau bouillante salée.
La cuisson est à point lorsque le boudin ne produit plus de sang.

Aujourd'hui, on en consomme en toutes occasions. Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités suivant les coutumes et habitudes régionales, voire locales. Selon les cas, les recettes ont évolué ou sont restées sensiblement identiques. Le boudin de Paris, par exemple, n'a conservé que les oignons de sa composition épicée du Moyen Age.

Le boudin noir est l'aliment le plus riche en fer héminique (19mg de fer pour 100g de boudin noir) et constitue un aliment clé : 100g de boudin noir couvrent les besoins journaliers en fer. Non seulement, le boudin noir est plus riche en fer que les légumes secs ou les épinards mais il est de surcroît nettement mieux assimilé par l'organisme.

Bon appétit...

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