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02 Jun

La tomate

La tomate

La tomate est plantes herbacées de la famille des Solanacées, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu. La tomate est un légume qui se consomme cru ou transformé. La tomate est devenue un élément incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.

La plante est cultivée en plein champ ou sous abri sous presque toutes les latitudes. La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves.

Compte tenu de son importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique.

La tomate est originaire des régions andines côtières du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud Colombie, Équateur, Pérou, Nord du Chili.

La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, où l'ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán(Mexico) par Hernán Cortés en 1519.

Elle fut introduite en Europe au début du xvie siècle par les Espagnols, d'abord en Espagne, puis en Italie, par Naples, alors possession de la couronne espagnole.

La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en 1544, les Comentarii de Pietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré aux mandragores et l'appelle pomi d'oro, pomme d'or.

Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le XVIesiècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le début du XVIIe. Dans l'Europe du Nord, elle est initialement considérée comme une plante ornementale, et n'est cultivée pour son fruit qu'à partir du milieu du xviiie siècle.

L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l'Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d'ornement.

En France, à la fin du xviiie siècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert.

La diffusion de la tomate s'accéléra en France pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris pour la fête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, les Trois frères provençaux et le Bœuf à la mode participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale.

Aux États-Unis, le président Jefferson, qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début du XIXe siècle un propagandiste de la tomate qu'il fit cultiver dans son domaine de Monticello en Virginie et entrer à la table présidentielle en 1806.

Une nouvelle phase de domestication débute aux États-Unis dans les années 1920 par un travail de sélection et d'hybridation mené tant par des institutions publiques que par des firmes privées. Le premier hybride F1 est créé en 1946. Le relais est pris en Europe après guerre, notamment en France sous l'égide de l'INRA.

Depuis les années 1980, la tomate est devenue un légume bon marché et présent sur les étals tout au long de l'année dans les pays occidentaux.

La tomate est cultivée dans de nombreux pays du monde 170 et sous divers climats, y compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures sous abri. C'est, par le volume de production, le premier légume au niveau mondial, devant la pastèque et le chou, mais derrière la pomme de terre et la patate douce, ces deux dernières étant toutefois plutôt considérées comme des féculents.

La tomate tient une place importante dans l'alimentation humaine. C'est un légume qui se consomme soit cru, en salade, souvent en mélange avec d'autres ingrédients, ou en jus, soit cuit dans d'innombrables préparations culinaires, et qui se prépare à partir de produits frais ou transformés industriellement en conserves ou surgelés, sous forme de purée, de concentré, de condiment, de sauces et de plats préparés.

D'un point de vue botanique, la tomate est indiscutablement un fruit, puisqu'elle dérive, y compris ses graines, de la transformation de l'ovaired'une plante à fleurs. Cependant, d'un point de vue culinaire, elle n'a pas le même goût sucré que les fruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, comme légume, dans des préparations salées, en entrée ou en salade, ou en accompagnement du plat principal. L'origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique...

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