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10 Nov

La pomme de terre...

La pomme de terre...

Introduite d’abord en Espagne sous le nom de “patata”, elle se diffuse timidement vers l’Italie et les états pontificaux qui la prénomme “taratouffli” (petite truffe), puis vers le sud de la France et l’Allemagne. C’est à Saint-Alban d’Ay, en Ardèche, que la plante produisant les tubercules de pommes de terre, aujourd’hui encore appelés « Truffoles » (du patois « las Trifòlas ») aurait été cultivée pour la première fois en Europe, vers 1540.

Elle fait une seconde entrée en Europe au milieu du 16ème siècle, cette fois-ci par l’Angleterre où l’a ramené l’aventurier Raleigh. Et c’est d’Angleterre qu’elle partira coloniser l’Amérique du Nord. Elle est introduite en France dès le début du 16ème siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de « cartoufle » et par l’est, par Charles de l’Escluze.

Si elle s’implante assez rapidement dans la plupart des pays d’Europe, grâce, si l’on peut dire à la guerre de Trente Ans qui les ravage à partir de 1618, elle est longtemps boudée en France, et réservée à l’alimentation des animaux.

Et ce n’est qu’au 18ème siècle, grâce à la ténacité et l’ingéniosité d’Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues. Parmentier avait pu apprécier les vertus nutritives de la pomme de terre pendant qu’il était en captivité en Prusse. Il les recommande donc pour résoudre le problème des famines endémiques qui ravageaient encore la France à cette époque. Il va plus loin encore en plantant des champs de pommes de terre aux alentours de Paris et en obtenant du roi qu’ils soient gardés le jour seulement par des soldats. La nuit, attirés les habitants dérobent les précieux tubercules et en assurent ainsi la publicité.

Le couronnement de l’action promotionnelle de Parmentier est le dîner qu’il offre au roi et à la reine en 1785 et au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre.

Son implantation ne fait ensuite que progresser en France et en Europe, puis dans le monde entier. Son importance était devenue telle qu’en Irlande, vers 1850, une attaque de mildiou, et l’attitude des Anglais, provoqua la mort d’un million de personnes et l’émigration en Amérique d’un million d’autres.

Surprenante de diversité

Dès son arrivée en Europe, la pomme de terre surprend par la diversité de ses formes et de ses couleurs. Les variétés rouges sont les premières à entrer par l’Espagne, tandis que les jaunes arrivent par l’Angleterre. Les botanistes travaillent à leur amélioration et leur nombre se multiplie rapidement.

Parmentier en cite une quarantaine en 1777 et en 1846, un premier catalogue en recense 177. C’est Henry de Vilmorin qui procède le premier à leur classification dans la seconde moitié du 19ème siècle. Il retient trois catégories, selon leur forme : les Patraques, sphériques, les Parmentières, ovoïdes, et les Vitelottes, cylindriques ! Il y ajoute rapidement des critères de germes et de fleurs et son célèbre catalogue de 1881 signale 630 variétés, pour la plus grande part nouvelles, tant le renouvellement est déjà rapide.

À la conquête de toutes les tables

Pendant longtemps, les pommes de terre n’ont été mangées que bouillies ou rôties. La première recette connue est allemande et date pourtant de 1581 : c’est à peu près celle des röstis actuels et plusieurs modes de préparation plus savoureux sont cités à Liège au cours du 17ème siècle.

En 1865, le « Grand dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas donne 15 recettes de pommes de terre. Dès le 19ème siècle, donc, la pomme de terre a gagné : elle est sur toutes les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises, et dans les meilleurs restaurants. Elles ne les quitteront plus, renouvelant sans cesse leur présentation et leur préparation. Au 19ème siècle également, d’un légume de jardin, la pomme de terre devient une grande culture. Sa production passe de 1,5 million de tonnes en 1803 à 11,8 millions en 1865. Elle augmente progressivement jusqu’à atteindre plus de 16 millions de tonnes à la fin des années 30...

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