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19 May

La cuisine japonaise

La cuisine japonaise peut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais ou washoku précédant l'ère Meiji, par opposition à la cuisine yōshoku, répandue au Japon qui tire ses origines de l'importation et l'adaptation de plats occidentaux à la suite de l'abrogation du sakoku fermeture du pays par l'empereur Meiji. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux. La saveur umami est présente dans de nombreux plats la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des légumes macérés appelés tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons thé, alcool de riz et des pâtisseries wagashi typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.
Le menu de base partagé en famille suit la règle de l’ichijū sansai littéralement, une soupe, trois assiettes, soit du riz, une soupe et trois accompagnements, ou plus simplement de l’ichijū issai avec dans ce cas un seul accompagnement. Le riz est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas. Les repas au restaurant ou pris sur le pouce peuvent être constitués d'un seul plat, soupe de ramen, de udon, plats de gyoza raviolis chinois fortement aillés, yakisoba nouilles grillées, nabe aliments saisis à table dans une marmite de bouilli, Il existe des nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s'étant répandues dans l'ensemble du Japon, comme l’okonomiyaki, originaire d'Ōsaka et de Hiroshima, ou les takoyaki d'Ōsaka.
En dehors des menus du quotidien des familles japonaise consommés de nos jours, il existe différents types de cuisine traditionnelle raffinée, hérités des traditions des daimyo, des samouraïs ou de la cour impériale. Ces différentes cuisines constituent la grande cuisine japonaise.
Il existe aussi une multitude de cuisines locales, la plus célèbre étant la cuisine d'Okinawa. De nombreuses spécialités locales existent, on en trouve traces dans les chinmi, goûts rares japonais, qui sont souvent constitués de poissons ou de fruits de mer pêchés localement et préparés suivant diverses recettes locales.
Dans les années 1950, le Japon lance une grande réforme de ses pratiques alimentaires dans le but d’occidentaliser la manière dont les Japonais se nourrissent. Promue par l’État et le secteur privé, elle visait à passer du modèle traditionnel basé sur le riz, les tubercules, et le soja, à une alimentation à l’occidentale plus riche en matières grasses et en protéines avec de la viande, des produits laitiers, des œufs, et des céréales autres que le riz...

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