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22 Oct

La chicorée

Les chicorées Cichorium plantes herbacées dont on consomme soit les feuilles en salade, soit la racine torréfiée comme succédané de café.

L'utilisation de la chicorée comme substitut du café est apparue d'abord aux Pays-Bas vers la fin du xvii siècle, puis s'est répandue dans le Nord de l'Europe : Angleterre, Prusse, Belgique, France. Elle a connu son véritable essor, particulièrement en France, mais aussi en Belgique et en Allemagne, au moment du blocus continental de 1806 qui a provoqué une pénurie de café. La torréfaction de la racine permit alors d'obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racine séchée jusque là en usage.
La France est le premier producteur en Europe.
La chicorée à café est utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.
En France, la chicorée Leroux a été commercialisée à partir de 1858 date de l'achat de la manufacture Herbo fils et cie par Jean-Baptiste-Alphonse Leroux. En 1871 l'entreprise s'est spécialisée dans la chicorée et en 1899 apparait sur les paquets une bretonne encore présente. La chicorée soluble est commercialisée en 1953 et la chicorée liquide en 1955.
Des produits de mélange de chicorée et de café comme Ricoré commercialisé par la marque Nestlé.

En France, la production est concentrée dans le Nord-Pas-de-Calais. Le principal transformateur de cette plante est la société Leroux installé à Orchies. Le deuxième torréfacteur de chicorée est la Société Chicorée du nord SARL installée à Oye-Plage. La chicorée à café se sème au printemps en avril et la récolte des racines a lieu en automne octobre-novembre. Dans le département du Nord la récolte annuelle est d'environ 50 000 tonnes.

Utiliser depuis 2000 ans avant J.C. sur le bord du Nil, la chicorée est cultivée dans le nord de la France, en Flandre maritime. Plante dont la tige peut atteindre un mètre de hauteur et reconnaissable à ses petites fleurs bleues appelées écoubelles ou fiancée du soleil, la chicorée se présente sous deux variétés, la chicorée salade appelée endive ou chicon dans le nord, cousine de la scarole et de la frisée et la chicorée à café dotée d'une racine unique en forme de pivot.

En 1806, Napoléon veut faire plier l’Angleterre au moyen d’un blocus commercial, le fameux blocus continental. Des marchandises issues des colonies anglaises, comme le café, commencent à manquer en Europe. Un peu partout, dans le nord de la France, aux Pays-Bas, en Allemagne et en Belgique, on se met à cultiver de grandes quantités de Cichorium intybus pour fabriquer du succédané de café. Et un beau jour, un Belge fait une étonnante découverte les racines de chicorée sauvage qu’il a entreposées dans sa cave et recouvertes de terre, bourgeonnent dans le noir et donnent de grosses pousses blanches. Il goûte à cet étrange légume et le trouve très bon, malgré une petite note d’amertume. Ce pâle légume est rapidement commercialisé et se dote d’un nom dérivé de Cichorium intybus le chicon. On l’appelle d’ailleurs toujours ainsi en Belgique et dans le nord de la France. Le terme flamand est Witloof, autrement dit feuillage blanc...

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