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11 Dec

Chapon de Bresse ...

Chapon de Bresse ...

Le chapon est commercialisé exclusivement à l’occasion des fêtes de fin d’année.

C’est le caviar de la Bresse, la fine fleur de la volaille, le seul poulet de la planète à pouvoir se targuer du sceau de l’AOC (appellation d’origine contrôlée). Le chapon et la poularde de Bresse ont été élevés au rang de “reine des volailles et volaille des rois” par Brillat-Savarin, référence à Henri IV qui, subjugué par son goût, lança l’un des premiers slogans politiques français : “Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot”. Particularité de la volaille de Bresse, elle est élevée en totale liberté sur un parcours herbeux et se nourrit de ce qu’elle trouve dans le bocage bressan, avant de passer sa fin de vie en épinette (cages en bois) avec repas de fête quotidien. Du coup, sa chair est ferme et onctueuse. Inimitable.
Le chapon est une volaille mâle née à la fin de l’hiver et sélectionnée en début de printemps parmi les plus belles et les plus grosses afin d’être castrée. La castration est à l’origine du développement du «persillé» qui provient de l'infiltration régulière de la graisse dans les tissus musculaires.
La croissance prolongée des chapons, par rapport à celle des poulets, accentue le dépôt de graisses intramusculaire et sous la peau ce qui lui confère une qualité gustative exceptionnelle: sa chair est moelleuse, fondante et persillée. Il est obligatoirement roulé et bridé dans une toile végétale pour en optimiser la conservation, le rassissement et une meilleure répartition des graisses.
Le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

Chapon de Bresse rôti à Noël - cuit en deux temps. Par Georges Blanc
Pour 8 à 10 personnes
1 chapon de Bresse d’environ 3'5 à 4 kg, vidé par le boucher, abattis réservés
150 g de beurre
5 cl d’huile de pépins de raisin
1 trait de vinaigre de Xérès
Sel et poivre
Pour la garniture aromatique :
1 gros oignon pelé et coupé en quatre
2 gousses d’ail écrasées
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
3 carottes pelées et coupées en rondelles
Salez et poivrez l’intérieur du chapon. Placez la moitié de la garniture aromatique à l’intérieur et l’autre moitié sur la plaque de cuisson. Bridez le chapon avec de la ficelle de cuisine et une aiguille (à brider si vous en avez, ou à gros chas, ça fera l’affaire). Badigeonnez-le d’huile de pépins de raisin, ajoutez quelques noix de beurre sur le dessus, salez et poivrez. Déposez à côté de la bête une partie de ses abattis (cou, ailerons et pattes).

Cuisson 1er temps : enfournez à four froid et faites chauffer à 220 °C (th. 7-8). Dès que le chapon commence à prendre une belle couleur ambrée, commencez à l’arroser régulièrement pour qu’il ne sèche pas et à le retourner d’un côté puis de l’autre, toutes les 15 minutes.

Après 1 h 30 environ, retirez le chapon du four. Séparez les cuisses du coffre à l’aide d’un bon couteau, puis les hauts de cuisse des pilons. Levez les filets en pratiquant une incision profonde le long du bréchet jusqu’à la naissance des ailerons pour les dégager : ils sont cuits à point, moelleux et fondants à souhait. Réservez sous papier d’aluminium à température ambiante.

Cuisson 2e temps : remettez le coffre du chapon (on dit aussi le bateau) dans le four, avec les pilons et hauts de cuisse, pour terminer leur cuisson pendant 25 minutes.

Ajoutez éventuellement les reste des abattis (foie, coeur et gésier).

Réalisez le jus : ôtez tous les morceaux en les égouttant bien. Débarrassez l’excès de graisse de la plaque du four (conservez-la pour bonifier une vinaigrette ou cuire des pommes sautées). Versez 1 verre d’eau froide dans la plaque et placez celle-ci sur le feu. Amorcez une réduction pour dissoudre les sucs de cuisson. Passez le jus obtenu au chinois, ajoutez 1 noix de beurre et un trait de vinaigre de Xérès pour apporter une note d’acidité.

Bon appétit...

Chapon de Bresse ...
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